昨年ですが、訳あってニューヨークに出張することになりました。必要なリサーチはとっとと終えて、久しぶりのニューヨークを満喫させていただいたのでした。そこで何を感じたかと言うと、ニューヨークは依然、世界の中心だということ。

それを痛いほど感じたのが、世界レストランランキングで一桁台の常連レストランである「Per Se」で食事をした時です。

このレストランは高いことでも有名ですが、なにしろ料理が素晴らしい。一生に1度、清水の舞台から飛び降りる覚悟で向かったのでした。ちなみにこのレストラン、世界のトップレストランだけに予約が至難のワザ。さいわい、極めて有能なトラベルコーディネーターのおかげで、いい時間の予約が取れたのですが、聞けば、このレストラン、フルブッキングで1日3回転すると言います。日本の人気レストランでもそんな高回転な店はほとんどないでしょう。

なぜこれほどまでに予約が入るかと言うと、世界中からこのレストランめざしてグルメたちが殺到するからなのだそうです。

さて、「Per Se」の料理はと言うと、素材の簡単な説明だけのメニュー（プリフィックスが主体）で、メインを選ぶというオーダー自体はさほど緊張しなくてもいい感じ。しかし味は筆舌に尽くしがたく。フレンチをベースにさまざまな要素をこれ見よがしでなくミックスする案配は絶妙。

ホールを仕切るキャプテンにメイン料理についてうかがったところ、「40°Cの低温調理で5日間かける。」とのこと。その話だけでもうなります。そして、このホールスタッフの動きが素晴らしい。誰に聞いても料理の詳細はきちんと答えられるし、サーブのスピードも絶妙。料理と同じクオリティのサービスが施されています。ことにニューヨークでは、超一流シェフは超一流のホールサービスと組むことがマストになっていると言います。ホールと調理場は、ほぼ同格なんですね。

ちなみに、ソムリエはiPadをリストとして使っていました。少し照明の落ちたレストランではこれは見やすい。特に老眼にはね。エチケットを拡大してくれたり、次々とスクロールしてレコメンドしてくれる様は、新次元でしたね…。

レストランの食事が終ると、ホールのキャプテンが謎の日本人を面白がってくれたのか、「キッチンツアーをしますか？」と聞いてきた。そう、キッチンツアー！厨房を案内してくれるんですよ、くまなく。

このレストランの厨房は広大で、それぞれのエリアに専門の料理人たちが実にテキパキと働いていた。しかも驚くほどキレイ。整理整頓なんてもんじゃない。完璧にオペレーションされていることがひと目で分かります。

かつて、天才料理人として名高く、フランスで三ツ星レストランを3軒も経営している、アラン・デュカス氏にインタビューしたことがありますが、その際、氏が語っていたのが「客席と厨房の面積はほぼ50%、50%じゃなきゃいけない」という説。まあ、日本のレストランでこれを実行しているところを見たことは自分のつたない経験ではほぼない。恵まれた環境と言えばそれまでだろうが、料理を確実に文化とし、食べることをとことん楽しむ。その上で、世界のトップをめざすというのは、こういうところから始まるんだろうな、と。

昨今グローバル化が叫ばれてはいるが、それはただ広げるのではなく、何か1つでも世界に通用する技術や仕組み、そして誰にも負けないという気概を持たなければ、真のグローバルにはなれないだろうと、目の玉が飛び出るほどの勘定書に言葉を失いつつ考えたのでした。

文　長崎 義紹（PARAGRAPH）